Ciudad
de México, 08
febrero
de 2020. Tendencias Libres
(Redacción).- “¡Eres
peor que la carne de cerdo!” ¿Quién no ha escuchado esta frase?
Sin embargo, no hay nada más engañoso. Ni la carne de cerdo es mala
ni transmite enfermedades: todos son mitos sin fundamento científico
que se han generado a lo largo de los años.
Entrevistamos a expertos en alimentación,
veterinaria y nutrición para que nos digan por qué la carne de
cerdo no es la mala del cuento.
1. Es la carne más grasosa
¡Falso!
Si bien es cierto que los primeros cerdos
que habitaron la Tierra tenían muy poca genética de selección para
su consumo saludable, eso ha cambiado con el paso del tiempo. Los
cerdos que trajeron los españoles, por ejemplo, eran animales muy
grasientos. Sin embargo, hoy todos los porcinos del mundo se han
seleccionado hasta convertirse en líneas comerciales y desarrolladas
especialmente para aportar menos grasa, explica la académica de la
Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la Universidad
Nacional Autónoma de México (UNAM), María Rubio Lozano.
“Los hábitos alimenticios cambian con
el tiempo. Hoy ya se venden cerdos realmente magros, con muy poco
porcentaje de grasa en sus cuerpos. Son animales muy jóvenes que han
tenido una dieta muy estricta y no les ponen mucha grasa adentro.
Porque lo que engorda en realidad es la grasa que se pone de manera
subcutánea, no la interna, que es muy poca”, asegura.
La especialista señala que un cerdo
normal contiene una grasa interna de entre 2% y 3%, mientras que la
carne de res puede tener hasta 5%. De hecho, hay cortes de la carne
de puerco que pueden llegar a tener menos grasa que la de cabra o la
de borrego.
Eso sí, hay porcinos como el “Pelón
mexicano”, que son criados para elaborar tocinos y jamones. O
cerdos como el “Ibérico”, que también contienen un alto índice
de grasa. Pero eso es otro tema.
Así que, para la próxima, ya sabes de
qué pedir tu torta o tus tacos: ¡de carne de cerdo!
2. Transmite enfermedades
¡Falso!
Hasta el momento no existen pruebas
científicas que determinen que la carne de cerdo es más dañina que
otras. Los informes de la Organización Mundial de la Salud (OMS)
indican que “el consumo excesivo de carnes rojas” puede traer
problemas como enfermedades cardiovasculares o incluso cáncer de
colon. Pero en ninguna parte se especifica que sólo la carne de
puerco es mala.
“La carne de cerdo es bastante
nutritiva. Obviamente, como todos los alimentos, su consumo excesivo
puede derivar en problemas cardiovasculares o digestivos. Pero con
una dieta balanceada, el cerdo es sumamente benéfico. Lo que sí
puede generar problemas son sus derivados, como el chicharrón o el
tocino, porque son productos altos en colesterol y grasas saturadas”,
considera Verónica Cano, nutrióloga del Centro Médico Nacional
Siglo XXI del Instituto Mexicano del Seguro Social (IMSS).
La experta en nutrición sostiene que es
rica en proteínas, aminoácidos esenciales y minerales. Y sobre todo
en vitaminas que, afirma, es difícil encontrar en alimentos de
origen vegetal, como la B6, que ayuda a la producción de
anticuerpos, hemoglobina y a mantener las funciones neurológicas
estables, y la B12, que contribuye a la formación de glóbulos rojos
en la sangre y a facilitar el metabolismo de las proteínas.
“De hecho, la carne de cerdo es buena
para la gente que padece gota, ya que contiene ácidos grasos
insaturados y tiene más potasio que sodio”, añade María Rubio
Lozano, veterinaria de la UNAM especializada en porcinos.
La carne de cerdo es la más consumida
del mundo, por encima de la res o del pollo, de acuerdo con la
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la
Agricultura (FAO). Durante 2019, las exportaciones mundiales de esta
carne crecieron 12.2% con respecto a 2018, al alcanzar una cifra de
9.3 millones de toneladas. En México, se enviaron México 176,000
toneladas al extranjero, 33.8% más que el año anterior.
3. Sus tacos son los que más engordan
¡Falso!
Comúnmente se cree que los tacos al
pastor son los que más engordan. O las carnitas. Sin embargo, un
taco de barbacoa o de suadero puede llegar a ser mucho más
grasiento. Todo depende del corte de la carne.
En el caso de los tacos al pastor, la
mayoría están preparados con lomo de cerdo, una de las piezas más
sanas y magras del porcino, asegura Roberto Mendieta, pastorero de El
Tizoncito con más de 20 años de experiencia en el negocio de los
tacos.
“Todo depende de la parte del animal
con que se hagan los tacos. Nosotros utilizamos lomo, que es una de
las partes más ricas y menos grasientas del cerdo. Es pura maciza.
La carne ideal es aquella que tiene certificación TIF (Tipo
Inspección Federal), que otorga el gobierno a las carnes que
derivaron de un proceso en perfectas condiciones sanitarias”, dice
Mendieta.
Por ejemplo, el suadero proviene de la
carne que se encuentra entre el costillar y la piel de la vaca, una
zona que registra hasta 5 por ciento de grasa intramuscular. Eso, sin
contar con todo el aceite con el cual se cuece el suadero. En cambio,
un taco al pastor proviene del lomo, cuyo índice de grasa
intramuscular ronda entre el 2 y 3 por ciento, afirma Rubio Lozano.
Además, dice el pastorero de El Tizoncito, el trompo no se cuece con
aceite como el suadero, sino al carbón, lo cual lo vuelve menos
grasoso que otros tacos.
“Sería ideal que todas las taquerías
que compren carne TIF hicieran saber a sus consumidores lo que eso
significa: que están comiendo una carne de calidad con todos los
controles sanitarios aprobados a nivel nacional e internacional”,
apunta Rubio Lozano.
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